鮮嫩的沙姜炒雞，粗鹽焗乳鴿。

   
　　進入“寒冷”的季節(jié)了，如果吃傳統(tǒng)的炒菜，可能還未等菜上齊，已經(jīng)開始變涼了。因此，越來越多人喜歡在這個時候圍著火爐吃起了“大鍋菜”。但吃厭了傳統(tǒng)的火鍋是否想找點新口味？那么，那么我們來嘗嘗既能保持到溫度，又能不失到“鑊氣”呢？記者今天就向大家推薦位于岐頭九記的粵式小炒，在這個天冷的時節(jié)，吃到一些“不怕冷”的菜。
　　●沙姜炒雞 皮脆肉嫩
　　吃厭了湯水上的火鍋，那么你可以試試以小炒形式上臺的 “火鍋”。老板首先推薦的是沙姜炒雞。
　　先將雞改刀洗凈，然后放入生抽、米酒、糖鹽等佐料腌制15分鐘。其實這道菜并不是什么 “大制作”，但凡每個家里都會做過。但做得好不好吃又是一碼事了。老板介紹，炒雞好食與否，就在于起鍋的一瞬間。燒紅鍋放油，油要多，比一般炒菜要多。沙姜切片后放入鍋中爆香，馬上將腌好的雞塊放入爆炒。期間不能收小火。約4~5分鐘后放入蔥白，收火就能食用。
　　由于鍋熱油滾，這使得雞皮顯得有點微脆，且非常香口。炒的時間不長，使得雞的肉質(zhì)很嫩滑，在骨頭附近的位置可略見血絲。吃的過程中可以將火關(guān)至最小，保證了這道菜的溫度。
　　●鐵鍋鹽焗乳鴿 味濃肉有汁
　　我們吃過了很多鹽焗乳鴿，瓦煲來焗的是最常見的。但在九記，則有另外一番風(fēng)味。
　　老板介紹，在鹽焗乳鴿之前，先要將乳鴿用湯浸熟。浸大概10分鐘過后，將乳鴿晾起至干身。隨后便將干身后的乳鴿輕微用熱油澆蓋表面，讓其達到皮脆且鎖住肉汁的效果。而這個環(huán)節(jié)，也是決定了鹽焗乳鴿口感最重要的工藝。到了鹽焗的環(huán)節(jié)，老板所選用的是一口小鐵鍋。將鐵鍋燒熱，然后放入加熱后的大顆粗鹽，用油紙將乳鴿包好，放入鐵鍋中焗 。焗大概20分鐘左右就可以食用。
　　上來后，不要急著揭開蓋子，因為此時的鐵蓋溫度還是非常高。打開的瞬間可以聞到乳鴿的油香味與粗鹽的香味相互結(jié)合，非常惹食欲。一口下去，肉汁隨著牙縫間流入口中，在咸味得到體現(xiàn)的同時，還能食到湯汁的味道。它與沙姜炒雞一樣，皮脆肉嫩。吃這道菜最好的地方，就是不怕冷。因為等你吃完，這個鐵鍋還是燙手的！
　　●一魚多食 各有精彩
　　前兩道菜都與鍋有關(guān)，最后一道也不能免。老板選用了水庫大頭魚作為這幾道菜的主角。據(jù)老板介紹，最好選用7-8斤重的魚，這樣肉質(zhì)是最好的。一魚多吃包括了：魚皮涼拌、魚骨椒鹽、魚頭剁椒蒸，而魚片則是清湯火鍋。
　　魚片火鍋，是最鮮甜的一道期待。將大頭魚起片，并將每一塊魚片輕輕用手摸過，保證沒有一條刺在當中。隨后用油鹽腌，待用。而湯底則是用廣東最常見的清水，放入生姜片和蔥段即可。魚片鮮甜，而且還可大啖大啖地食用，由于無骨，所以可以滿足到那些怕魚骨又喜歡吃魚的人。