清燉羊肉湯

豆豉臘味風干鱔

手抓羊肉

    黃金珍耳露

掛燒牛仔扒

黑松露炒飯

串燒羊肉

　　農(nóng)歷新年即將到來，明年正好是羊年，吃貨們也趁機以“羊”為主題，到處覓食，西餐的羊扒、粵菜的羊腩煲、西北菜的手抓羊肉……通通收入腹中。不過西北菜中的羊肉菜式，大都分量豪邁，沒有七八人都不敢叫一盤烤羊排，只好叫幾串羊肉串聊勝于無。不過，據(jù)廚邦美食特搜打探到的消息，位于火炬開發(fā)區(qū)的一品御廚大酒樓，近日推出了洋洋得意套餐，包括清煲羊肉湯、串燒羊肉串、手抓羊肉、煎羊扒以及蔬菜和五谷豐登飯，但并非以一圍臺為計量單位，而是以“位”，每位價格88元。那么就算兩人去撐抬腳，也能一次過嘗遍這幾款著名的西北羊肉菜式了。
　　內(nèi)蒙羊嫩滑不腥膻
　　最好的牛扒，無需腌制，直接煎香，已是十分好味，讓人齒頰留香。最好的羊肉也一樣，就算只用清水煮燉，也已香軟嫩滑，叫人回味無窮。一品御廚大酒樓，精選來自內(nèi)蒙古純天然綠色草原的羔羊來打造這個洋洋得意套餐，所以羊肉湯，只是用清水，加點鹽，放紅蘿卜，文火煲羊肉一小時而成，再無他物。但那啖湯，已十分好喝，不像外表看起來那么濃稠，味清，質(zhì)也輕。羊肉也清，切成帶骨的小塊，入口即散發(fā)淡淡的醇香，卻沒有那股熟悉的羊膻味。最好吃的其實是蘿卜，口感軟腍 ，依然清甜，味道沒有被羊肉的香味所掩蓋，卻又吸收了羊肉的葷香，不是肉，卻勝肉。
　　手抓肉的做法則更為簡單，選羊排位置，放入鍋清燉，有的只放胡椒、姜片，不放食鹽，有的什么佐料也不放，肉燉至七八成熟即撈出食用，這里遵循的就是后一種做法，上菜時，再放佐料調(diào)味。但個人覺得，無需佐料，原汁原味的手抓羊肉，更讓人心馳神往。白花花的肥脂，看似肥膩，其實嫩滑，且散發(fā)著特別的脂香。這樣肥瘦相間的羊排，最適宜做手抓羊。
　　不過盡管賣相、做法都很西北，但這手抓羊肉的味道，卻多少帶點廣東味?？赡軓V東師傅的手勢，多多少少都影響到出品的風味。更明顯的菜式，是羊肉串。從選料上就跟西北的很不一樣，這里選的是全瘦羊肉，西北則多選用肥多瘦少的，更著重的，是那股經(jīng)過燒烤而逼出來的脂香。這里羊肉串用的是羊腿肉，瘦，軟韌有口感，以姜蔥、黑椒、孜然腌2小時，炭火燒烤的時候，再掃上蜜糖，所以吃起來，會有一股蜜味。這種粵式羊肉串，或不夠正宗，但更適合廣東人的口味。
　　豉汁蒸鱔干冬日傳統(tǒng)味
　　比起羊肉，廣東人可能更喜歡吃牛排。所以老板也特別推薦了掛燒牛小排。何謂掛燒？也就是放在燒鵝爐中，像燒叉燒那樣，掛在爐上來燒。但牛肉很容易就會老，尤其是見明火，更容易燒焦，那做這道菜，有什么秘技呢？原來牛小排會以錫紙包著，避開明火，以燒鵝爐的熱力來將其煏熟，肉汁不易流失，肉質(zhì)也不會粗老。雖是頗西方的食材，但制作的方法卻很中式，除了掛燒外，腌制的有黑椒，還有本地著名品牌廚邦醬油，江邊大曬場曬釀的醬油，味道也不輸西式的醬汁，與牛小排搭配，也能突出牛肉的味道。
　　不過與廚邦醬油最搭配的，還數(shù)風鱔干蒸臘味，廣東的醬油，配上廣東的臘味，那是最接地氣的搭配。而且這里的風鱔干，是店家自己用海鱔制作的，以姜蔥、胡椒、洋蔥、紅蘿卜和廚邦醬油腌一個晚上，然后曬干。選海鱔也有講究，一斤半左右的最佳，太大怕難曬干，太小了又不夠肥美，也沒有肉吃。吃的時候，再放蒜蓉、豆豉去蒸，澆上一點廚邦醬油，配上臘腸臘肉，這明明就是一碟升級版的臘味拼盤。
　　最好賣的竟是一盤炒飯
　　一間中餐廳銷量最多的菜式是什么？有的地方是紅燒乳鴿，有的是白切雞，而這里，則是一盤黑松露炒飯。都說炒飯最考廚師功夫，簡單中見真章，飯要粒粒分明，吃完后碟底不見油，那才算及格。店里選用的是香米，味較香，也較干身，適合炒飯，加入青豆、洋蔥、蟹柳，最重要的是黑松露醬來炒，香味特別，口感清爽，怪不得能成為銷量冠軍。
　　這里的甜品頗為特別，不是西式的蛋糕、西米露等，也非中式的椰汁糕、木瓜雪耳等，而是“黃金珍耳露”：用大粒的紅棗、黃耳、雪耳攪碎、煮滾而成，質(zhì)感濃稠，味道清甜。紅棗滋陰補血，黃耳能化痰止咳，雪耳能養(yǎng)顏潤膚，所以這杯糖水，特別適合女士飲用。