林志峰一家三口,堅(jiān)守著"南記餅店"這個老字號。

林志峰自己加工，經(jīng)過曬制和油泡的鴨肝。

林志峰準(zhǔn)備鴨肝月餅配料,包括欖仁、瓜子、臘肉、蛋黃等。

純手工制作"怡紅鴨潤"月餅。

"怡紅鴨潤"月餅，口感濃潤，齒間留香。

    踏入農(nóng)歷八月，中秋佳節(jié)已近在眼前。人月團(tuán)圓時分，少不了月餅助興?！俺载洝毙℃?zhèn)沙溪自然不甘落后：沙溪街坊悄悄著流傳一款獨(dú)門口味，本地餅匠以咸香鴨肝作為月餅餡料，伴以臘肉、芝麻、欖仁等食材，讓街坊品嘗專屬沙溪的中秋風(fēng)味。
    記者日前走訪得知，這味罕見的鴨肝月餅，出自沙溪一家三十年老店“南記餅店”。店主林志峰從父親林炳南手里繼承手藝，一直為街坊帶來傳統(tǒng)中式月餅。其中，尤以鴨肝為主料的“怡紅鴨潤”月餅獨(dú)具匠心。林炳南在數(shù)十年前意外創(chuàng)出這一葷咸風(fēng)味，傳至兒子林志峰手中，凝結(jié)成一份本土小眾情結(jié)?！扳t鴨潤”的重現(xiàn)，見證了時代生活的巨大變遷，是一腔鄉(xiāng)情的信物憑證。有了這份心理寄托，即便女兒未必繼承家業(yè)，林志峰也在守成技藝中自得其樂。
    無心插柳成獨(dú)創(chuàng)怡紅鴨潤傳至今
    珠三角地區(qū)月餅風(fēng)俗多以甜食為主。以內(nèi)臟入餡兒的獨(dú)特料理，讓不少街坊為其送上“暗黑料理”的稱號。然而，這種劍走偏鋒的做法，未有更早讓中山“吃貨界”發(fā)酵，想必跟“怡紅鴨潤”配方的覆蓋范圍有關(guān)。
    即便知其風(fēng)味的鄉(xiāng)里鄰居，恐亦難以知悉，“怡紅鴨潤”這個文雅名稱，背后所隱藏的創(chuàng)業(yè)秘事。原來，林志峰一族是餅匠世家，從上世紀(jì)二十年代其父林炳南起，便開設(shè)餅鋪，以做禮餅、月餅聞名。林志峰童年時曾聽父親回憶，“怡紅鴨潤”的誕生，源于一次食材用料的意外。那是1929年的中秋時節(jié)，林炳南為制作月餅腌制咸蛋黃時，發(fā)現(xiàn)蛋黃因鹽油施放過多，表面發(fā)黑變暗，卻并非變壞狀態(tài)。由于外觀發(fā)黑難看，林炳南既擔(dān)心顧客抵觸這些蛋黃餡料，但又不愿盡數(shù)放棄。焦灼之際，林炳南心生一計(jì)，將案前用剩的一串鴨潤、臘肉切碎，加入欖仁，連同變黑的蛋黃一同混合做餅。不料餡餅烘成一刻，散發(fā)一股別樣的咸香。家人各自嘗過口余甘香，林炳南便硬著頭皮，在餅皮中印上“怡紅鴨潤”四字，推薦給過往街坊。沒料到，這款“補(bǔ)鍋”而生的產(chǎn)品，獲得街坊交口稱贊，在其后幾年之中，成為林家餅店的王牌單品。
    從那以后，蛋黃不再“黑”了?！扳t鴨潤”成為了常備的單品。但到了統(tǒng)購統(tǒng)銷年代，由于物資匱乏，“怡紅鴨潤”一度消匿。直至上世紀(jì)80年代改革開放初期，在林炳南叮囑下，林志峰才再次將之挖掘出來。那時，物資食物尚不豐腴，有人將一棵通菜放入餡餅，已經(jīng)是一道公認(rèn)的美味佳肴，“怡紅鴨潤”就更是“稀世珍寶”。“‘怡紅鴨潤’就像‘穿越’到今時今日，見證的是時代的發(fā)展，以及我們對艱苦歲月的紀(jì)念?！?br/>    秘制鴨肝添秀色口感濃潤齒留香
    談興所至，林志峰隨即轉(zhuǎn)身操起圍裙，回到廚房一露獨(dú)傳身手，向記者揭秘這道別致的“怡紅鴨潤”月餅，到底如何誕生。
    花生油在鍋中燒開，姜蔥隨鍋鏟前后翻滾。趁著油鍋發(fā)出陣陣噗嗤聲，林志峰于柜面深處掏出一罐事先腌制多時的鴨肝，盡數(shù)下鍋一同翻炒，香油、佐料、鴨肝聯(lián)袂獻(xiàn)上一曲“瓢鍋大合唱”。待到助手師傅捧出欖仁、芝麻、豆蓉、咸蛋黃和切好五花臘肉，在廚案上一字排開，泛起縷縷葷香的鴨肝也熱辣出爐。稍待熱氣揮散，林志峰隨即往鴨肝中淋入燒酒攪拌數(shù)番，欖仁、豆蓉、臘肉等配菜方才悉數(shù)加入揉捏撮合，幾分鐘后，“怡紅鴨潤”的餡料便大功告成。
    “炒制過程熱鬧好看，但在‘怡紅鴨潤’這款特色風(fēng)味中，只能算是表面功夫?！睗M頭大汗的林志峰難掩興奮之情，不禁點(diǎn)出背后功夫的些許巧妙。鴨潤為動物內(nèi)臟，選作食材難免帶有腥葷氣味。若要使之與其他食材達(dá)到諧和，除了利用其他食物香氣中和，還需在腌制、前期炒制方面下足功夫?！笆紫纫x用新鮮上乘的鴨肝原料。到中秋佳節(jié)前一段時間提前腌制，不時翻炒?！贝送?，為讓咸鴨蛋更加野味，林志峰堅(jiān)持遵循父親傳下的腌蛋方式，從湖南鄉(xiāng)村收購少有的禾稈草作為制料。
    言談間，助手師傅將餡料與餅皮糅合，褐紅的鴨肝碎在餅皮上星落點(diǎn)綴，“怡紅”之名來由呼之欲出。半小時烘爐之旅后，“怡紅鴨潤”再與大家相見之時，沖騰的熱氣激起所有食材的香味，鴨潤腥氣被其混合甘香掩蓋，口感濃潤，齒間留香。
    技藝凝成鄉(xiāng)情意他鄉(xiāng)感懷中秋時
    “怡紅鴨潤”獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，名聲長傳鄉(xiāng)間。每年中秋節(jié)慶，林志峰做出的“怡紅鴨潤”都會售賣一空。盡管生意紅火，林家人30年來一直堅(jiān)持小店規(guī)模經(jīng)營，沒有過多宣傳，亦未曾想到增量生產(chǎn)。就連“怡紅鴨潤”的銷售時期，也僅限于中秋時節(jié)。每年一桶30斤的鴨肝餡料一旦用完，顧客便是錯過了這場一期一會，若想再次品嘗這般風(fēng)味，只能等待來年。
    即便自信獨(dú)特手藝無可復(fù)制，林志峰仍小心提防配方旁落他處。2014年初，他申請商標(biāo)認(rèn)證，確保“怡紅鴨潤”、“初米餅”兩項(xiàng)家傳秘方不被盜習(xí)。商道保護(hù)功夫做得滴水不漏，但鋪平的繼承坦途之上，未必會有本家子女的躬行身影。正值記者與林志峰談?wù)撌炙噦鞒型茝V之時，剛從會計(jì)專業(yè)畢業(yè)返鄉(xiāng)的林綺婷忙碌騰轉(zhuǎn)，在店面招待來往顧客。可是，林志峰這個寶貝獨(dú)生女正處于事業(yè)“間隔期”，幫忙看顧門店之余，她也在另覓個人職業(yè)出路。對于父母傳承家族技藝的企望，她只是面露尷尬笑意，卻未置可否。
    林志峰夫婦雖樂見子女接班傳藝，但亦無意定義后輩前程，只將制餅之樂融入生活點(diǎn)滴之中?！皞鹘y(tǒng)的小吃技法日趨少見，難得‘怡紅鴨潤’的手法來自父輩，傳承下去也算帶著一份對沙溪的熱愛?！?0年如一日的制餅生涯倏忽飛逝，林志峰手上那些木制餅印卻打出了“年繭”，磨蝕鈍化之間見證了時空變異。腥咸的鴨肝、清香的欖仁、油潤的臘肉被一次次揉搓混合，恍如長久打拼歲月中融匯的酸甜苦辣，一并化成方寸酥餅吞入腹中。流淌于心間的，既是濃厚的鄉(xiāng)情，也是被緬懷的時光。
    林志峰總說，怡紅鴨潤需加熱食用，在中秋時分品嘗尤其獨(dú)具風(fēng)味。記者感其有“錯覺”之嫌。只是逢此佳節(jié)，那些從廣州、美國、加拿大專程返鄉(xiāng)體驗(yàn)的沙溪游子們，大抵也與林志峰有類似的幻念。在異地他國感懷之中，鄉(xiāng)情確需每年提起，在各人心中重新“溫一溫”。