蕁熱熱鬧鬧的大盆菜與清香怡人的冬瓜盅，都是中山人喜歡的年菜。

　　過去過節(jié)最傳統(tǒng)的美食莫過于盆菜，它特別受本地人歡迎。但傳統(tǒng)菜式由豈止只有一個盆菜呢？近日，新利班茶餐廳推出了盆菜以及一些應節(jié)的傳統(tǒng)菜式，讓市民一嘗舊時的味道。
●“盆滿缽滿”一團和氣
　　談到過年期間最傳統(tǒng)的菜式，那莫過于盆菜。據(jù)新利班的廚房總監(jiān)梅先生介紹，做一道盆菜是一個非常復雜而又繁瑣的事。一般來說，盆菜都有著十余種食材在里面。底下一層有白蘿卜、茨菰以及豬皮膠墊底，而面層則有鵝掌翼、芋頭扣肉、白切雞、燒肉、燒鵝、豬手、冬菇、發(fā)菜、蠔豉、鮮蝦、原只大粒干瑤柱以及原只鮮鮑。
　　以上提到這些食材，大部分都是各自烹調(diào)好之后擺到入大盆內(nèi)。而盆菜當中，最為精華的就是那個湯汁。梅先生介紹，盆菜的湯汁源于食材烹調(diào)過程中所得出。先將鵝的掌翼以及豬手，用醬料加以大量的水去烹煮從而得出湯汁。而當中必不可少得就是精選的蠔油。經(jīng)過一小時的烹煮后，撈起鵝掌鵝翼和豬手，然后將白蘿卜放入到之前的湯汁當中燉煮15分鐘。撈起蘿卜后，就將冬菇和豬皮膠放入湯汁中浸泡。而這個湯汁最鮮味的地方，就是接下來的步驟。將蠔豉和大?，幹诺角逅校糁?小時，而煮好后的水直接倒入剛剛的湯汁里。
　　盆菜最為精彩的地方，是它雖然匯集了很多菜式在里面，但是相互之間都不會串味，而且經(jīng)過一個“靈魂”般的湯汁，將不同的食材統(tǒng)領在一起。
●怕被人淡忘了的冬瓜盅
　　當梅先生向記者介紹起傳統(tǒng)菜式時，提到了一道非常熟悉而又陌生的菜式——冬瓜盅。一道舊時常在喜慶的日子里能夠品嘗得到的菜式，而現(xiàn)在似乎已經(jīng)沒有多少地方會有這道菜。因為和盆菜一樣，燉一個冬瓜盅是非常費時的。從挑花起，直到頓好端到臺上食用，最少花費4個小時的時間。
　　冬瓜盅挑選冬瓜是較為講究的，必須挑10斤以上的冬瓜，這樣的冬瓜水分會較足。將原只鮮雞起骨，肉切?；蚪z，然后雞骨拿去清水中清燉。將清燉好的雞湯倒入已經(jīng)清理好瓜囊的冬瓜內(nèi)，倒至冬瓜內(nèi)一半就可以。隨后放入雞粒、精選金華火腿、瑤柱、冬菇粒以及鮮蝦仁到冬瓜內(nèi)，然后隔水燉原只冬瓜3小時。梅先生表示，一個好的冬瓜盅，是不會放任何調(diào)味料的，甚至是油鹽都不會放。而味道，全部來自食材本身。其中的咸香味則由火腿提供。
　　梅先生表示，最為正宗的做法是在吃之前加入夜來香的花蕾。冬瓜盅的湯清甜而鮮美非常，是舊時光中讓人難忘的好味道。