拌米

撒酒曲

    酒坊小檔案：
    名稱：觀仙酒坊地址：黃圃鎮(zhèn)觀仙路傳承：康伯繼承爺爺?shù)尼劸茦I(yè)，現(xiàn)在傳給兒子，算是第四代產(chǎn)品：米酒、果酒、保健酒等特色：傳統(tǒng)工藝，自然發(fā)酵，柴火蒸餾

出酒

發(fā)酵

    康伯說，他爺爺當年經(jīng)營的酒坊在黃圃永直街通里橋附近，并請人按自己的記憶畫了一幅畫掛在店里。

桑葚酒

青梅酒

酒坊小檔案：
名稱：觀仙酒坊
地址：黃圃鎮(zhèn)觀仙路
傳承：康伯繼承爺爺?shù)尼劸茦I(yè)，現(xiàn)在傳給兒子，算是第四代
產(chǎn)品：米酒、果酒、保健酒等
特色：傳統(tǒng)工藝，自然發(fā)酵，柴火蒸餾

    1899年，劉禧福在黃圃永直街口開了一家“合利酒坊”，以生產(chǎn)保健酒出名。這家酒坊傳到第二代時，因公私合營而中斷。多年后，劉禧福的孫子劉伯康重操祖業(yè)，在觀仙路開了“觀仙酒坊”，堅持土法釀酒。隨著傳統(tǒng)老手藝日漸稀缺，現(xiàn)在，劉伯康的酒坊煥發(fā)了新生機，人們親切地稱他叫“康伯”。
釀酒仍堅持用柴火蒸餾
    觀仙路邊的一處民宅背后，小煙囪正冒著白煙，人走過，一陣甜醉的香味撲鼻而來。這股香味要持續(xù)到上午11時，當150公斤的米逐漸蒸餾出酒來后，甜醉的氣味也將隨之散去。第二天，周而復始。
    人循著白煙處，就走到了康伯“觀仙酒坊”的釀酒作坊。作坊里，忙碌的除了康伯，還有其他兩位釀酒師傅。記者去時，第二柜的米飯剛好蒸熟，一人忙著將一鐵盤一鐵盤的米飯倒進操作臺里，另一人則拿著大鐵鍬將飯攤開、散熱。
    在他們身后，被白色隔熱材料包裹起來的是一口大鍋爐。鍋爐里正蒸著發(fā)酵好的米，清冽的米酒從一旁的水管流出來，蓄在鐵桶中帶著微微的米湯色。
    康伯將我們帶到屋外，繞到鍋爐背后。柴火燒得通紅，日積月累，把一面墻熏成了黑色?！拔覀冞€是在燒柴火?！闭f話之間，他又往爐膛里塞了兩根廢舊木材。
從米到酒要經(jīng)歷20天“旅程”
    米飯全部攤開放到了巨大的操作臺上。趁著米飯攤涼時，康伯帶著我們去看糖化、發(fā)酵的大米?；貋頃r，伙計們正往米飯上撒酒曲。撒酒曲要如播種搬拌勻，要灑兩遍，拌勻兩次。
    拌了酒曲的大米放到了白色的大桶里，接下來，就是等待沉淀。
    康伯說，按現(xiàn)在的溫度，糖化需要2天左右。充分糖化后的大米才能加水發(fā)酵。加了水的大米第二天就開始不?！懊芭荨?，這種奇妙的現(xiàn)象大約要持續(xù)3天。
    不再“冒泡”的大米還要在桶里醞釀一段時間，等到湯色變得微黃，打開蓋時能聞到一股微酸，這些大米又要上鍋蒸了，完成最后一道“旅程”。這段“旅程”前后持續(xù)20天左右。
    康伯說，蒸餾出來的米酒，第一桶和第二桶度數(shù)在50°左右；第三、第四桶在35°到40°。而60°的高度酒，則是第二天再把30°左右的低度米酒“雙蒸”而成。
夏灑涼水降溫，冬捂地毯保溫
    酒坊的車間里，常年掛著一個溫度計?！皽囟葧绊懨椎陌l(fā)酵，太熱和太冷都不行。”康伯解釋說，“工廠都用空調來調節(jié)溫度，但我們還是老辦法?！?br/>    他指著車間里鋪到頂?shù)拇纱u說，夏天下午4時左右，正是室內最熱的時候，他們就用涼水噴淋車間的墻面和地板，水嘩嘩順著瓷磚流下來，到了晚上，整個屋子里還是涼爽的。冬天的時候，以往用棉被保溫，現(xiàn)在則改為用地毯保溫。
    生產(chǎn)出來的酒用近一人高的陶甕裝著，放在地下室，用白色粉筆在甕的外面標著酒度數(shù)。如果泡了梅，則再寫一個“梅”字；如果賣空了，則寫一個“空”字。
計劃在酒坊開展工業(yè)游項目
    記者采訪時，不少街坊正在酒坊里買酒。康伯除了賣散裝的米酒，也像祖輩一樣，賣起各種養(yǎng)生藥酒。甜酸的冰糖青梅酒、陳皮羅漢果酒、浸泡了蛇的養(yǎng)生酒……
    今年，康伯的兒子劉俊生將酒賣到了網(wǎng)絡上?！百F州的醫(yī)生都在網(wǎng)上買我的養(yǎng)生酒?！笨挡院赖卣f。
    在黃圃鎮(zhèn)政府的建議下，康伯還打算在酒坊里開展工業(yè)旅游項目，將自己釀造的好酒賣給四面八方的游客。
說一說
傳統(tǒng)釀酒工藝不能丟
    康伯說，如果從爺爺劉禧福釀酒開始計算，他家的酒坊也有上百年的歷史了。
    1899年，23 歲的劉禧福在永直街通里橋建了一座兩層的樓房作釀酒坊，取名"合利酒坊"，以生產(chǎn)"甕頭春"保健酒出名。1941年，他將家業(yè)傳給了三個兒子。隨著公私合營后，1954年，酒坊轉而經(jīng)營豆芽菜、豆腐作坊。
    "在我的記憶中，爺爺?shù)木品痪驮谕ɡ飿蚋浇?，酒坊也不止是我們這一家。"康伯還特地請人依照他的記憶，畫成一幅畫掛在店里。說到激動處，他脫下鞋站到八仙椅子上，指著畫繪聲繪色地說："光緒年間有個劉東序，他寫了一本《香山古?！返脑娂锩婷枥L了通里橋頭集市交易的情形。他說'日中交易尋常事，柴米油鹽醬醋茶'。"
    1998年，康伯請來中山酒廠80多歲的退休工人，重新學釀酒。5年前，他又送兒子去讀生物工程，希望能夠繼承自己釀酒的事業(yè)。"傳統(tǒng)工藝產(chǎn)值、利潤低，所以能夠傳承下來的越來越少，因此越發(fā)需要傳承，越發(fā)顯得珍貴。"
學一學
怎樣泡一道好酒？
    泡果酒，用30°-35°的米酒。
    浸泡藥材酒，用40°左右的米酒就足夠了。
    浸泡動物酒，如蛇酒，要用50°以上的高度酒，否則容易腐爛。
    大家可在車厘子當季時，泡一道車厘子酒。先洗凈車厘子，再用竹篩充分晾干，并剪去梗，這樣可以減少水分進入到果肉里影響甜度。將車厘子浸泡酒中4-5天后，待果味充分融入酒中再加糖，繼續(xù)浸泡。泡酒的果子還可以換成青梅、桑葚等?？挡拿纷泳埔话阋菀荒瓴刨u。