小干鮑魚、水律蛇、羅氏蝦和西蘭花……將一盆菜撐得活色生香。

服務(wù)員現(xiàn)場向火鍋中倒入山泉水。

種類豐富的大盆菜，水里的，陸上的都有了。

鳳翔麻雞讓我們吃到了一次出湯沒有泡沫的雞。

　　美味提示
　　盆菜，有著廣東本土特色的飲食文化；火鍋，或者稱之為打邊爐，是在中國各地都盛行的飲食文化。他們都有一個顯著的特點(diǎn)，那就是進(jìn)入秋冬季時開始流行，而且吃起來最有氛圍。吃一頓盆菜或者吃一頓火鍋，更多的不是吃食材，而是三五知己、親朋好友齊聚一起，樂融融地吃上一頓飯，不但營養(yǎng)多元，而且味道豐富，不怕菜變冷，更不怕氣氛熱不起來。這不，我們就這樣熱騰騰的開吃了……
進(jìn)補(bǔ)齊吃大盆菜
　　位于古鎮(zhèn)燈博中心對面的亨烽私房菜，在這個秋冬季節(jié)推出了一款讓人大飽口福的盆菜。

■開盆之前，來碗頭啖湯
　　吃飯先喝湯，是廣東人每頓飯的“指定動作”。在亨烽，老板首先就推出了一款雜菌湯來讓記者先開胃。雜菌湯選用了松茸和牛肝菌作為主要材料，而這兩項(xiàng)食材，均從云南運(yùn)抵而來。由于現(xiàn)在已經(jīng)不是吃松茸和牛肝菌的季節(jié)，為了保證口感，這里所選用的都是速凍的松茸和牛肝菌。將兩者切片后，放入一些其他雜菌，再加入一些瘦肉絲熬制。
　　由于是每人一份的位上，剛打開蓋的一瞬間記者立馬被這種菌類的鮮香味所迷倒。這種菌類特有的香味很快彌散在房間里，且久久不能散去。由于經(jīng)過較長時間的熬制，湯的狀態(tài)有點(diǎn)羹的感覺。湯的味道非常鮮，這是一般干菌無法比擬的。除了鮮外，口感同樣如此，每塊菌的口感都特別的爽口和彈牙，每吃一口，當(dāng)讓人齒頰留香。
■種類多味道美的大盆菜
　　在盆菜端上來的瞬間，記者有些被震撼的感覺，因?yàn)榉N類確實(shí)很多。
　　雖然大盆菜是一種大雜燴，但是擺盤一點(diǎn)都不能雜亂無章。在這道盆菜上，清晰可見的是有手掌那么大的羅氏蝦、花蟹、水律蛇、小干鮑魚和西蘭花，而據(jù)介紹，在盆底還放有了水魚、雞、鴨、白貝以及大白菜。光看這些，就讓人食欲大增。食這道盆菜時最好的地方是不用害怕它會變涼，因?yàn)檫@是可以放在爐上不斷加熱的，且味道會越來越好。
　　雖然有多達(dá)十樣素材，但每一個基本上都是獨(dú)自烹調(diào)好后，再放入大盆當(dāng)中的。像羅氏蝦和花蟹，就是分別烹制后，放入去的；而雞、鴨和水魚，也是分別燉煮后放入。由于各個素材都是先烹調(diào)好后在放入，但味道上，不會有一種“各自為政”的感覺。而這一點(diǎn)，全賴于擺盤后所倒入的特調(diào)醬汁。
　　肉類的味道很足，尤其像蝦蟹水魚和雞一類的，搭配起來，不會相互搶味之余，還會帶出各自的特色。干鮑魚絕對是點(diǎn)睛之作，它獨(dú)有的干貨味，讓整到盆菜增色不少。另外，不得不提的是，墊底的白貝和白菜。白貝以清甜著稱，吸收了這些復(fù)雜而有濃烈的肉汁之后，除了自身的清甜，還有它自己的味道。而白菜則是更加不能忽視，在吸收了眾多肉類味道后，白菜成了最為搶手的主角。

涼秋里的熱火鍋    
　　在中山，火鍋的種類確實(shí)不少，有以烹飪方法著稱的汽火鍋、以不同瓜盅做鍋的瓜盅火鍋，另外還有以突出湯底、突出食材的家?；疱?。這個冬天，因?yàn)榛疱?，就注定了不會太冷?br/>
■不用加水也會有水的汽火鍋
　　這樣的火鍋不燥不熱，適合各種人士。這種被稱為汽火鍋的原理很簡單，在桌子下安放一個高瓦數(shù)的電壓力鍋，桌子上是引接過來高壓汽的石鍋，以及那個只可以讓汽進(jìn)來，不可以讓湯水流走的氣門。
　　這家利用汽火鍋來烹飪餐館是位于火炬區(qū)五星食街內(nèi)的普康私房菜館。餐館經(jīng)營的主打是綠色水魚。對于如此的滋補(bǔ)食材，老板的宗旨就是讓味道和營養(yǎng)共同存在。于是如此具有創(chuàng)意的汽火鍋就誕生了。在開鍋時，首先要放上有藥材或者菇菌的 “頭啖湯”，再按上高壓鍋的開關(guān)。不一會，高壓鍋就開始噴汽了，高熱的蒸汽，不用多久，就讓桌上石鍋的“頭啖湯”也沸騰起來，這時，水魚肉在服務(wù)員的手里，就如見到了家一般，迫不及待地往石鍋里跳。等肉跳完，蓋上蓋子，就只有靜候水魚肉“出閣”的份了。
　　約20分鐘，就未見“出閣”，已聞其香。打開滿是蒸汽的鍋，撈一塊水魚肉，蘸上一點(diǎn)醬油。爽滑而味美，松軟可口，勝過大廚的主理。
■山泉水涮鳳翔麻雞而這家位于輕軌北站下的綠然居農(nóng)莊，為了讓食客體味到真正的綠色和天然，只用簡單的農(nóng)夫山泉水涮清遠(yuǎn)的鳳翔麻雞，那味道還真不是“煮”的，鮮甜清爽、過齒留香，叫人難忘。
　　那天，剛來到農(nóng)莊坐下
　　來，聽說只吃廣東人所說的“雞煲”，就沒有了一點(diǎn)興致，這樣的簡單的火鍋，還值得這樣的隆重？忍耐著坐下來，看到了被斬件了的鳳翔麻雞，雞色還不錯，雞皮下鮮見脂肪，這雞生前可能就是三斤左右的樣子，上桌還能有兩斤，還對得起等待它的人。在綠然居農(nóng)莊唐老板的指導(dǎo)下，把整碟雞肉倒進(jìn)了已經(jīng)沸騰的農(nóng)夫山泉水中。
　　當(dāng)鍋中的山泉水再次沸騰起來時，居然讓人驚訝不已。鍋中并沒有像下了其他雞那樣泛起泡沫來。看到我們?nèi)绱说牟幻魉缘臉幼?，唐老板才向我們介紹了這雞的獨(dú)特之處。鳳翔麻雞，從雞苗的提純復(fù)壯到養(yǎng)殖出欄全部采用不含激素、不含色素的鳳翔系列專用飼料輔助喂養(yǎng)。鳳翔麻雞，在山林、草地、陽光、運(yùn)動、清澈的水的環(huán)境中純自然野外放養(yǎng)。雞群徜徉于灌木竹林之中，飲山澗清泉，食蟲魚蝦蜆，并輔以少量玉米、稻谷，讓雞群在無污染、無公害的純自然環(huán)境中自由成長?！傍P翔麻雞，堅(jiān)持野外放養(yǎng)168天。按照清遠(yuǎn)麻雞的自然生長規(guī)律 （原始養(yǎng)殖方法），日齡168天左右的雞開始產(chǎn)蛋，而產(chǎn)蛋后，雞肉就會變得疏松，纖維變粗，肉質(zhì)下降，鳳翔麻雞就是在麻雞即將產(chǎn)蛋而尚未產(chǎn)蛋時出欄，以保證雞的至高品質(zhì)?！碧评习褰榻B。
　　沒有泡沫的雞，不僅是因?yàn)樵谠讱⒌倪^程中處理得非常干凈，同時，也是因?yàn)殡u肉內(nèi)沒有與水不融的物質(zhì)。大概15分鐘左右，雞肉可以，撈出蘸上點(diǎn)普通的醬油，雞肉入口，濃郁的雞味溢滿了口腔，彈牙而不韌的肉，在齒間歡快地旋轉(zhuǎn)，一種滿足感向四肢曼延。
　　這樣的雞肉最是奇妙之處就是吃完了肉，還可以喝上鮮美的雞湯，吃剩的雞湯，還可以煮從清遠(yuǎn)運(yùn)過來的綠色食物，香芋、粉葛等那無渣、爽滑的感覺，口感好到不行。