石岐乳鴿，中山最具代表性的美食之一，以“脆、鮮、嫩”聞名世界。一只石岐乳鴿，經(jīng)蒸、煎、燒、烤、炸、煲、熏、熬、燜、焙、煮等手法可烹飪出逾百種風(fēng)味。

百年孕育百味，石岐乳鴿菜式烹飪技藝于2022年5月被列入中山市市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目，將使得這一美食技藝得到更好的保護(hù)和推廣。小乳鴿帶動大發(fā)展，以石岐乳鴿為代表的一系列與粵菜相關(guān)的非遺項(xiàng)目，正不斷串起舌尖上的產(chǎn)業(yè)鏈，推動中山粵菜產(chǎn)業(yè)往深加工和文旅等領(lǐng)域拓展，全面打造飲食文化品牌，小鴿子必將飛向世界闖出新天地。

黨的十八大以來，習(xí)近平總書記高度重視非遺保護(hù)，多次作出重要指示批示，為中山市做好非遺保護(hù)工作指明了前進(jìn)方向，提供了根本遵循。自2005年中山市非遺辦成立以來，中山在申報非遺上做了大量細(xì)致的工作。截止目前，中山列入各級非遺名錄的項(xiàng)目已達(dá)67個，包括國家級非遺項(xiàng)目6項(xiàng)，省級非遺項(xiàng)目20項(xiàng)，市級非遺項(xiàng)目41項(xiàng)。

新時代譜寫新篇章，接下來的5年，中山市將深入學(xué)習(xí)宣傳貫徹黨的二十大精神，落實(shí)習(xí)近平總書記關(guān)于加強(qiáng)文化和自然遺產(chǎn)保護(hù)工作重要論述，推動中山的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化和創(chuàng)新性發(fā)展，激活其強(qiáng)大生命力，在新時代煥發(fā)新的光彩，繪就非遺與旅游融合發(fā)展、以非遺助力鄉(xiāng)村振興的生動畫卷。

百年石岐鴿 名揚(yáng)海內(nèi)外

據(jù)《中山市農(nóng)業(yè)志》記載，1915年旅居國外的中山華僑帶回外國優(yōu)良種鴿，與中山本土優(yōu)良種鴿配對雜交，逐步育出新品種石岐鴿，時至今日已有逾百年歷史。

“石岐鴿是國外華僑帶回的鴿種與中山本地鴿雜交培育出的優(yōu)良鴿種。”石岐乳鴿菜式烹飪技藝傳承人之一的張偉雄介紹，“我們小的時候，中山石岐幾乎家家都養(yǎng)鴿子的。那時候鴿子都是出口的，家家都指著賣鴿子換點(diǎn)錢，哪舍得吃，都是老鴿子退役了以后煲湯喝?！?/p>

在石岐乳鴿菜式烹飪技藝傳承人鄭耀榮的記憶中，中山開始大量出現(xiàn)以石岐乳鴿為原材料烹飪的菜肴是在改革開發(fā)以后，“那時候中山經(jīng)濟(jì)好了，大家開始注重吃的，石岐乳鴿憑借鮮嫩的口感，慢慢替代了老鴿子煲湯的傳統(tǒng)吃法。”1991年，鄭耀榮首創(chuàng)出一道“生炸石岐乳鴿”，并憑借這道菜斬獲了亞洲美食金獎。

紅燒石岐乳鴿在國內(nèi)揚(yáng)名絕對離不開中山溫泉賓館，1980年中山溫泉賓館開業(yè)宴上，一道紅燒石岐乳鴿給各方賓客留下了深刻印象，蜚聲國內(nèi)。1994年，中山溫泉賓館接到來自北京的電話，要求派出兩位廚師到北京釣魚臺國賓館烹制石岐乳鴿接待外賓。

2001年，釣魚臺國賓館的相關(guān)人員到廣東考察粵菜，曾專程到中山富華酒店品嘗石岐乳鴿，并邀請中山廚師到釣魚臺國賓館主理國宴。此后，石岐乳鴿就頻頻出現(xiàn)在國宴等重大宴席上。

申遺之路曲折

名揚(yáng)海內(nèi)外的石岐乳鴿，其申遺工作很早就被提上議題。“2008年，我們就在做相關(guān)的工作了?！爆F(xiàn)任中山市烹飪協(xié)會會長鄭耀榮說?！暗菚r候非遺主管部門做了大量的社會調(diào)研，綜合很多專家的意見，覺得石岐乳鴿在申報方面還存在申報地域、申報單位、申報資料認(rèn)定等多方面考慮，就沒有通過。”中山市文化館負(fù)責(zé)非遺工作的副館長楊寧說。

時隔10多年，石岐乳鴿由石岐區(qū)作為申報單位申遺成功，負(fù)責(zé)本次申遺工作的廖曄介紹：“石岐乳鴿的歷史和資料太多了，我們收集整理都用了大量的時間。全中山現(xiàn)有在做石岐乳鴿相關(guān)菜肴的商家3千家左右，會做這道菜的廚師有3萬人，如何確定傳承人也是非常困難的事情。”最終，通過走訪調(diào)研、召開專家座談會等形式，確定了大家公認(rèn)的、制作技藝高超、在行業(yè)知名度高且有威望的鄭耀榮和張偉雄為石岐乳鴿菜式烹飪技藝的代表性傳承人。

從“生炸石岐乳鴿”問世那天開始，鄭耀榮就沒有對外界隱瞞過石岐乳鴿的制作方法。他還曾多次向省市兩級有關(guān)部門提出倡議：加大力度推廣石岐乳鴿，讓全世界都愛上石岐乳鴿。

張偉雄則是中山菜館“石岐佬”的創(chuàng)始人，在“石岐佬”隨處可見吉祥物“岐岐鴿”和“岐妙鴿”，店里還有專門售賣吉祥物衍生出來的文化產(chǎn)品。“我希望推出石岐乳鴿全鴿宴，我還想做鴿少爺小鎮(zhèn)，打造成像迪士尼樂園那樣的文化休閑娛樂小鎮(zhèn)。”這是張偉雄對于未來推廣石岐乳鴿文化的設(shè)想。

中山非遺工作

在中山這片人杰地靈的土地上，蘊(yùn)藏著豐富的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，石岐乳鴿僅是其中的代表之一。自中山市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心成立以來，在社會各界的配合下，中山對各鎮(zhèn)區(qū)的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)進(jìn)行了地毯式的普查和挖掘，對歷史悠久、深藏民間的民間音樂、民間舞蹈、民間習(xí)俗等300多個非遺資源進(jìn)行了深入挖掘，并進(jìn)行了詳細(xì)的資料記錄整理和申報保護(hù)。

據(jù)中山市非遺中心辦公室主任閆鑫介紹，自2005年以來，中山咸水歌、小欖菊花會、南朗崖口飄色、醉龍舞、咀香園杏仁餅傳統(tǒng)制作技藝等一批具有珍貴價值的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)被列入國家級或省級保護(hù)名錄。截至目前，中山市共有67項(xiàng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)被列入市級以上非遺名錄，涵括了民俗，傳統(tǒng)音樂，傳統(tǒng)舞蹈，傳統(tǒng)技藝，傳統(tǒng)美術(shù)，傳統(tǒng)戲劇，傳統(tǒng)醫(yī)藥，傳統(tǒng)體育、游藝與雜技等類別，近兩年時間，中山在非遺申報的數(shù)量和質(zhì)量上都有了很大進(jìn)步，而且在地域上做到了23個鎮(zhèn)街非遺項(xiàng)目全覆蓋。

中山市文化館副館長楊寧表示，為加大對非物質(zhì)文化遺產(chǎn)資源的挖掘力度，從2021年起打破傳統(tǒng)了“兩年一評”非遺申報機(jī)制，改為一年一評審。據(jù)悉，2022年第十批市級非遺代表性項(xiàng)目申報，共有23個新非遺項(xiàng)目進(jìn)入評審，申報項(xiàng)目的范圍囊括10大項(xiàng)目類別，涵蓋坦洲鎮(zhèn)、橫欄鎮(zhèn)、神灣鎮(zhèn)、大涌鎮(zhèn)等15個鎮(zhèn)街。其中坦洲鎮(zhèn)和橫欄鎮(zhèn)將實(shí)現(xiàn)申報非遺項(xiàng)目的“零突破”，中山市也將實(shí)現(xiàn)非遺代表性項(xiàng)目23個鎮(zhèn)街“全覆蓋”的新局面。根據(jù)工作計劃，到2025年，中山的市級以上非遺項(xiàng)目超過95個。

在加強(qiáng)非遺資源挖掘保護(hù)的同時，中山市非遺中心還不斷通過加強(qiáng)對非遺的宣傳推廣、開展非遺品牌活動、推動非遺與旅游融合等舉措，推動非遺資源的創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化和創(chuàng)新性發(fā)展。今年，中山市文化廣電旅游局局長蕭亦充多次帶隊(duì)赴省廳及其他市考察調(diào)研非遺工作，最終爭取到2022年“文化和自然遺產(chǎn)日”廣東主會場落在中山。6月11日至14日，由廣東省文旅廳、中山市政府聯(lián)合主辦的2022年“文化和自然遺產(chǎn)日”廣東主會場(中山)暨石岐龍舟文化周于在中山市舉行。

    非遺的推廣活動，中山市每年都會舉辦10場以上，包括“文化和自然遺產(chǎn)日”“中山非遺文創(chuàng)大賽”“中山市民歌民樂大賽”以及各類非遺主題作品展，鼓勵指導(dǎo)非遺項(xiàng)目主體探索非遺項(xiàng)目內(nèi)容和表現(xiàn)方式創(chuàng)新，創(chuàng)作符合現(xiàn)代生活要求、滿足人民群眾需要的非遺作品。場所建設(shè)方面，中山市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目傳承基地省級4個，市級28個;非物質(zhì)文化遺產(chǎn)市級展示館7個;非物質(zhì)文化遺產(chǎn)市級傳習(xí)所24個;非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生產(chǎn)性保護(hù)示范基地省級2個;非物質(zhì)文化遺產(chǎn)市級粵劇傳承基地市級4個。

??非遺文化是重要的旅游資源，近年來中山不斷積極推動非遺項(xiàng)目融入旅游景區(qū)，助力村振興，打造了咀香園、沉香、紅博城、陶藝等以非遺展示體驗(yàn)為主題的文化旅游景區(qū)，孫中山故里旅游區(qū)的非物質(zhì)文化展示館常年開展醉龍舞、中山咸水歌等非遺節(jié)目展示演出，給游客帶去獨(dú)特體驗(yàn)。咀香園非遺生產(chǎn)性保護(hù)展示基地年均接待游客達(dá)30萬人次，旅游收入超千萬元?！拔覀冞€計劃打造非遺特色村，準(zhǔn)備用沙溪圣獅做樣板，再逐步全市推開?！睏顚幗榻B。