文 | 孫幸

喜歡美食的人大概都會知道，“紅燒石岐乳鴿”是中山的一道傳統(tǒng)名菜，如今它已經(jīng)名揚天下。石岐鴿是具有國家注冊地理標志的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，更是中山的一張文化名片，從它誕生的那一天起，廣大的華僑、港澳同胞就和中山人民一道，共同努力創(chuàng)造了一個傳奇，歷經(jīng)一個多世紀，至今仍在不斷地創(chuàng)造著新的輝煌。

石岐鴿的由來

中國人素有養(yǎng)鴿吃鴿的歷史。民間有“一鴿勝九雞”“無鴿不成市”之說，認為鴿子是高檔營養(yǎng)滋補品。不過，各地的鴿子卻有品種的差異。

紅燒妙齡石岐鴿

石岐鴿的由來，源于華僑的功勞。1915年，旅居美國的中山華僑想為家鄉(xiāng)的親人增加點肉食，便帶回了美國良種肉鴿“白羽王鴿”，又稱“落地王”。但這種鴿不太適應中山的環(huán)境，較難飼養(yǎng)。石岐一帶的養(yǎng)鴿愛好者將它與石岐土鴿混養(yǎng)雜交，培育出了體大易養(yǎng)、抗病力強的新品種。此后，養(yǎng)鴿愛好者又通過華僑的幫助，先后引進西班牙、比利時、日本和澳洲的優(yōu)質(zhì)名鴿。經(jīng)過反復的雜交優(yōu)育，大約在20世紀30年代培育出了集合多種名鴿優(yōu)點、適合本地飼養(yǎng)、與眾不同的優(yōu)良肉用鴿品種。這種鴿子產(chǎn)卵周期短，孵化成功率高，生長快速，孵化三四周后，體重就可長到一斤以上，毛色白羽素裹，胸肌肥厚，吃起來細皮嫩肉，骨軟而脆，有一股獨有的香味，燉湯味道鮮美，營養(yǎng)價值高。

因新品種產(chǎn)自石岐及周邊地區(qū)，外地人稱它為“石岐鴿”，中山人則因它羽毛潔白而稱之為“白鴿”。至今，石岐鴿仍是中國最優(yōu)良的肉鴿品種之一。

聲名在外的紅燒石岐乳鴿

石岐鴿主要用谷物飼養(yǎng)，當年物少價高，長時間以來，只有少數(shù)人家零星飼養(yǎng)。直至改革開放以前，中山也只有三兩家大酒樓用鴿入菜，食法大多是燉湯。人們認為鴿子罕有難得，燉湯才能發(fā)揮其最大的滋補效用。翻查本地食譜史料，也鮮有提及鴿的烹飪方法。

首創(chuàng)紅燒石岐乳鴿且令其揚名海內(nèi)外的是澳門的中葡菜餐廳佛笑樓。該餐廳于民國初期由中山長洲人黃民成開辦。一直以來，澳門的主副食品主要依賴內(nèi)地供應，為了迎合澳門那些土生葡萄牙人的飲食習慣，佛笑樓的大廚創(chuàng)制出了一種烘烤石岐鴿的吃法。

佛笑樓紅燒石岐鴿的烹制方法是選用出生三至四周、重約八兩的大乳鴿，用白鹵水腌漬之后，經(jīng)烤箱烘烤而成。其烹制出品的石岐乳鴿皮脆肉滑，甘香鮮美，幼嫩可口，油而不膩，色香味俱佳，最大的特點是脆皮之下肉質(zhì)中間飽含鮮醇濃香的肉汁，用手撕開咬皮吸汁，實在是一種享受。此做法烹制的石岐鴿廣受中葡人士贊賞，店家美其名曰紅燒石岐乳鴿。

澳門是省港澳往來通衢之地，中外過往人員非常多，特別是抗日戰(zhàn)爭全面爆發(fā)以后，內(nèi)地大批的富商名人紛紛逃避到澳門，借酒消愁，飲食思鄉(xiāng)，紅燒石岐乳鴿在那批逃難的文人筆下，更是誘人之極。佛笑樓因紅燒石岐乳鴿而揚名，紅燒石岐乳鴿也因佛笑樓而傳播海內(nèi)外。直至中華人民共和國成立前，佛笑樓都有專船到石岐采購乳鴿。后來香港十分出名的沙田紅燒鴿，用的鴿子也是來自于中山的石岐鴿。

紅燒石岐乳鴿引發(fā)的爭論

因石岐乳鴿產(chǎn)量少且又全部用于出口，在20世紀80年代之前，中山傳統(tǒng)家禽類名菜以雞、鴨、鵝為主，少見有鴿。老一輩中山人第一次吃到紅燒石岐乳鴿多是在20世紀80年代內(nèi)地開放港澳旅游后，前往澳門佛笑樓或香港沙田的餐廳，這也算是特殊歷史時期的有趣現(xiàn)象。

中山溫泉賓館的外方投資者霍英東和何賢均為港澳商界知名人士，他們對于紅燒石岐乳鴿的熟識和喜愛遠超中山本地人，中山溫泉賓館的開業(yè)宴，自然少不了中山的本地名產(chǎn)。

當年，肉食比較缺乏，人們一般將石岐鴿養(yǎng)至一兩斤重（約需30～40天），務求肉質(zhì)多而豐滿。據(jù)20世紀50年代蠟版油印出版的《中山飲食》記載，中山石岐乳鴿的制作“多選用胸部有三指大，重一斤四兩，兩翼有乳包，頭有黃色奶毛，軟身的嫩鴿”，用蒸、燉、鹵、炸等方法烹調(diào)。當時中山本地無人會做澳門佛笑樓的紅燒石岐乳鴿。

1980年，中山溫泉賓館開業(yè)在即，霍英東吩咐自己的管家從澳門帶來廚師，示范紅燒石岐乳鴿的烹制方法。同年12月28日，中山溫泉賓館開業(yè)，邀請了800多位中外嘉賓，由時任全國人大常委會副委員長的楊尚昆主持開幕式，開業(yè)宴會筵開一百多席，創(chuàng)下了中山縣歷史紀錄。應邀嘉賓中80%以上是港澳及海外的政商名流、僑領，這些嘉賓見多識廣，品嘗過不少中外山珍海味。在中山溫泉賓館的開業(yè)慶典宴會上，更多人關注的是在石岐鴿的產(chǎn)地品嘗正宗的紅燒石岐乳鴿。

品嘗紅燒石岐乳鴿向來講究“原只整上”“動手享用”。中山溫泉賓館開業(yè)宴會上卻是每席端上一盤，三只乳鴿被切分成十二件，每位客人只能享用四分之一只，不免令人失望，有客人私下嘀咕，如此高規(guī)格的宴會，主人家竟如此“孤寒”（吝嗇）。

時任中山縣革委會副主任、兼任中山溫泉賓館副董事長的李斌，對此頗有感慨。在中山溫泉賓館籌建項目中，他作為中山縣政府領導中的最高負責人，被分派專門負責中山縣當?shù)氐奈锪瞎案黜梾f(xié)調(diào)工作。據(jù)李斌回憶：那是實行改革開放政策的次年，當時中山的物資仍很缺乏，石岐乳鴿供應嚴重不足，開業(yè)宴會上的乳鴿還是縣政府通過各種軟硬兼施的手段，由縣府接待辦與經(jīng)貿(mào)辦各派一名主任專責協(xié)調(diào)，動用全縣的力量搜集了當時全縣的資源準備了整整一個月才勉強備得如此數(shù)量。縣委統(tǒng)戰(zhàn)部部長林藻還記得，當時用石岐乳鴿接待還需特批，每用一只都要向中山縣財貿(mào)委員會報銷備案。

1979年中山全縣年產(chǎn)乳鴿不足三萬只，合格的全部用于完成國家下達的出口任務，一般情況下只有10%左右不能用于出口的殘次鴿才留作內(nèi)銷。由此推算，光是中山溫泉賓館開業(yè)宴會這一頓飯，已不僅僅只是吃去了中山縣當月全部內(nèi)銷鴿。

中山溫泉賓館開業(yè)頭4年，憑借強大的名聲效應共接待了來自20多個國家和地區(qū)的中外賓客400多萬人次。在物資缺乏的年代，大量的游客確實帶來了中山短期的物資供應緊張，物價上漲。一些目光短淺的人埋怨：“中山溫泉，引來這么多外人，吃光了我們的乳鴿、大米、蔬菜，卻拉下這么多屎尿在中山。”還真有人為此寫信向中央投訴，為關于是否全面實行改革開放的爭論添加了一點火藥味。

石岐鴿的繁盛

改革開放政策的實施，國內(nèi)外市場的強烈需求，給石岐乳鴿的生產(chǎn)帶來了良好的機遇。1980年8月，石岐食品進出口公司與澳門南光貿(mào)易公司簽訂《家禽補償貿(mào)易協(xié)議》，由澳門方負責提供進口飼料、禽藥以及投資款，石岐方負責鴿場興建及運營管理，所生產(chǎn)的石岐乳鴿全部用于出口，澳門方負責在港澳銷售，所得貨款60%用于償還澳門方出資，40%歸石岐方。這種合作模式有效地解決了當時石岐乳鴿養(yǎng)殖發(fā)展中缺乏飼料和資金的兩大瓶頸問題，是石岐乳鴿大規(guī)模發(fā)展過程中出現(xiàn)的第一縷曙光。合作頭年就產(chǎn)生了雙方滿意的社會和經(jīng)濟效益。中山這種開創(chuàng)性的“補償貿(mào)易”模式，成為后來中國改革開放許多行業(yè)發(fā)展行之有效的經(jīng)濟發(fā)展模式。

兩位中山溫泉賓館廚師完成國宴紅燒石岐乳鴿烹調(diào)任務后，在釣魚臺國賓館門前留影

繼這一成功合作后，中山又與外商合作，先后辦起了三個大型養(yǎng)鴿場，在成為石岐乳鴿出口基地的同時，也加強石岐乳鴿的育種工作，石岐乳鴿的飼養(yǎng)迅速擴大至中山十幾個鎮(zhèn)區(qū)。1984年，石岐乳鴿獲外經(jīng)部優(yōu)質(zhì)出口產(chǎn)品榮譽證書。僅幾年的時間，中山就形成了一個完整的以商貿(mào)為目的的家禽產(chǎn)銷產(chǎn)業(yè)鏈。1986年，全市農(nóng)家產(chǎn)乳鴿66萬只，食出鴿場產(chǎn)88萬只，當年中山活鴿出口創(chuàng)匯72萬美元，在中山所有出口產(chǎn)品中排第七位，農(nóng)副產(chǎn)品出口中居第四位。

從20世紀80年代中期開始，中山的農(nóng)貿(mào)市場上才真正見到有商品化的石岐乳鴿銷售。

回顧歷史，許多老中山人由衷地說：“多虧霍英東先生的英明遠見，如果沒有大量的客人，又何來中山經(jīng)濟的發(fā)展？”從石岐乳鴿的例子，可以看到40多年來商品經(jīng)濟意識的確立與中山經(jīng)濟發(fā)展的軌跡。

創(chuàng)新“生炸妙齡鴿”

自從中山溫泉賓館開業(yè)宴會上紅燒石岐乳鴿一舉聞名之后，石岐乳鴿就成為中山菜的代表名菜。

1984年8月25日，中國內(nèi)地第一個國際標準高爾夫球場——中山溫泉高爾夫球場開幕。中山溫泉高爾夫球場會所的餐廳是依托中山溫泉賓館飲食部建設起來的，主要為前來打高爾夫球的客人提供服務。打高爾夫球的客人屬于一個獨特的消費群體，他們喜歡個體性的體育運動，追求美食又注重健康飲食。

中山溫泉高爾夫球場開業(yè)前幾年，顧客清一色是港澳同胞和海外人士，他們對聞名遐邇的紅燒石岐乳鴿十分感興趣。澳門佛笑樓創(chuàng)制的紅燒石岐乳鴿個大肉多，打高爾夫球的客人多喜歡獨自用餐，且注重健康飲食，不主張一人食用一整只鴿，量大超標吃不完，丟掉又浪費，但切件開邊的紅燒石岐乳鴿又失風味。球會會所餐廳開業(yè)初期，經(jīng)常遇上這一尷尬情況。

針對這一情況，幾位年輕的餐廳經(jīng)理與廚師共同商討對策，受烹調(diào)禾花雀的啟發(fā)，他們對石岐乳鴿的選材進行了改良，改用出生10～15天個體較細小的幼鴿。這種幼鴿個頭比以往采用的小，體重大約四兩半，做出的紅燒乳鴿整只大小適合一人分量，比傳統(tǒng)的紅燒石岐乳鴿更為骨軟肉嫩，風味有過之而無不及。改良后的紅燒乳鴿頗受客人歡迎。

但是，這款新菜當時還沒有專屬名稱，只是簡稱為“球會燒乳鴿”。不久，這種做法也出現(xiàn)在中山溫泉賓館的中餐廳。當時，新舊兩種做法并存，餐廳營業(yè)部部長為客人點菜時常要仔細詢問客人是要“傳統(tǒng)大只的紅燒乳鴿”還是“球會那種細只紅燒乳鴿”。

這種新式石岐乳鴿選材法很快在中山其他酒店傳播開來。后來經(jīng)過富華宮及怡景假日酒店多位大廚的多番改良，鴿只則更進一步改進，逐漸選用更細只的、出生7～15天的幼鴿，制作方法從傳統(tǒng)的浸鹵后下鍋油炸變成掛鹵風干后再用西式淋油方式制作，方法更便捷、更適合幼少乳鴿的個小特點，出品口味更佳，更受客人的歡迎，經(jīng)濟效益也更為提高。而“生炸妙齡鴿”的名稱則是幾位廚師與香港食客隨意調(diào)侃時得來，其時社會上正流行“妙齡少女”一詞?！懊铨g鴿”實際上比“乳鴿”更初生，飼養(yǎng)時間更短，雖然名稱有點不大合理，但其制法和吃法更為美妙，后來這個名稱就被社會廣為接受和傳播，以至現(xiàn)在社會上已經(jīng)很少見到傳統(tǒng)的那種紅燒石岐乳鴿了。

成為國宴名菜

紅燒石岐乳鴿是霍英東最喜歡的一道菜，他每次到中山溫泉賓館必點，甚至每次臨走前都要打包數(shù)只帶回香港與家人分享。而霍英東每次在中山溫泉賓館宴客也必定少不了這道菜?；粲|拜會國家領導人，閑談之時也每每提及中山溫泉賓館的紅燒石岐乳鴿，推介其香鮮美味。當時不少國家領導人南下考察，下榻中山溫泉賓館，紅燒石岐乳鴿也是他們的必點菜式之一。

有一次，時任國家主席的楊尚昆下榻中山溫泉賓館，對紅燒石岐乳鴿一食傾心，連吃了四只，高興之余提出要見做乳鴿的師傅。何合和師傅走進房間之后，楊尚昆十分親切地與他握手，與他開玩笑：“明年你還在不在？我還要來吃你做的乳鴿?！编嚪f超也曾在中山溫泉賓館吃過紅燒石岐乳鴿，為此還特意留下來多住了一晚。

陳列在中山溫泉賓館歷史展館里的國宴乳鴿菜單

改革開放初期，鄧小平同志曾要求中央的領導及部委辦負責人盡可能到南方走一走，以正確認識改革開放的重要意義。中山溫泉賓館開業(yè)后的前幾年，中央政治局委員以上的領導基本都到過中山溫泉賓館考察，各部委辦的負責人更是多得難以統(tǒng)計。中央領導在中山溫泉賓館考察、調(diào)研時用餐自然也少不了紅燒石岐乳鴿這一中山名菜。紅燒石岐乳鴿給中央領導留下了深刻的印象，這也為紅燒石岐乳鴿成為國宴名菜打下了基礎。

1994年5月的一天，時任中山溫泉賓館總經(jīng)理的鄭偉樞接到上級電話，要求中山溫泉賓館派兩位廚師到北京釣魚臺國賓館為國宴烹制石岐乳鴿。當時釣魚臺國賓館只是知道石岐乳鴿出名，但區(qū)分不了傳統(tǒng)紅燒乳鴿和生炸妙齡鴿，只是簡單地提出用石岐乳鴿的要求。鄭偉樞與賓館主廚何合和師傅商量過后，決定選用適合國宴菜品整只位上的生炸妙齡鴿，于是派出了就職于溫泉高爾夫球場球會會所餐廳的陳鋼強、林炳忠兩位師傅，因為他們更擅長烹制生炸妙齡鴿。

經(jīng)過大半天的忙碌準備，150只預處理好的妙齡鴿、鹵水汁、配料等，冷藏好后整整裝滿了五大箱，由中山市政府派出特殊車隊一路護送直奔廣州白云機場?？紤]到隨行物品的特殊性，中山溫泉賓館廚師團隊四人堅持所有物品隨身攜帶，不托運，但是機場方面卻因為他們的行李中帶有大量的動物、液體，要求他們出示衛(wèi)生檢疫和安全許可證件，否則就禁止他們登機。由于任務突然，證件未來得及辦理。為此，領隊鄭偉樞多次與白云機場交涉，可是機場方面堅持按規(guī)章辦事。無奈之下，經(jīng)上級領導同意，鄭偉樞只好向白云機場的最高負責人出示了傳真密函，白云機場經(jīng)與北京方面確認后，才同意放行，并派專車走專用通道送他們上了飛機。

在飛機上，空姐還專門將廚師團的位置調(diào)到靠近飛機尾部的工作間，加派人手看護行李。到北京后，釣魚臺國賓館派專車迎接。第二天早上，兩位師傅開始為國宴做準備，不想此時又突然被告知，國宴要臨時擴大規(guī)模，專程從中山帶去的乳鴿數(shù)量不夠。從中山再空運已來不及了，廚師團隊只能通過各種關系，在北京臨時準備了20只乳鴿及配料，但其品質(zhì)與從中山帶來的根本無法相比，無奈事出突然，稍次的出品只能上菜時刻意分派給中方的陪同人員。

經(jīng)過一輪緊鑼密鼓的工作，兩位師傅出色地完成了任務，國宴賓客對這款來自中山的美味贊嘆不已。宴會結(jié)束后，鄭偉樞他們才知道這是時任國家總理的李鵬代表中國政府宴請到訪的俄羅斯聯(lián)邦政府主席切爾諾梅爾金和其夫人以及代表團成員。如今那場宴會的菜單，陳列在中山溫泉賓館的歷史展館里。

鹽焗乳鴿配辣蘿卜咸菜

從此，石岐乳鴿作為地方名菜飛上了國宴餐桌，成為中山城市文化的一張亮麗名片。石岐乳鴿的烹調(diào)技藝，亦由中山溫泉賓館的廚師傳授給了釣魚臺國賓館的廚師們，后來還遍及北京的各主要大飯店，成為北京的一道名菜。

不斷創(chuàng)新的名菜

20世紀90年代，復合飼料的出現(xiàn)及養(yǎng)殖技術的進步，各種規(guī)格的石岐鴿已成為市場上常見的家禽。中山的大廚們不斷創(chuàng)新著石岐鴿的烹飪方法。就乳鴿選材而言，歷經(jīng)了從用40天鴿一直到用7天鴿的演變，“乳”的定義，已今非昔比。加熱的方法亦歷經(jīng)了從中式大鍋油炸、西式焗烤到淋油等方式的演變。烹飪手法先后開發(fā)出紅燒、脆皮、明燒、油浸、白切、鹵水、鹽焗、椒鹽等一系列經(jīng)典菜式。近年來，老中青、成少童、頂乳妙等各種石岐鴿烹飪更是中西合璧，各展所長，形成了傳統(tǒng)、湯品、主食、點心、創(chuàng)新、中菜西做等多個系列，菜式花色繁多，至于更為微妙的配料泡制、火候，則是各個大廚的獨門秘訣，不會隨意示人。如今，關于石岐鴿的各種菜譜已經(jīng)完全可以出版成一本厚厚的飲食專著。永恒不變的石岐鴿主題之中，不斷創(chuàng)新的是越來越適合現(xiàn)代人飲食習慣與口味的更新，有心的食客，尋訪中山的各種餐廳，必定會有令你眼前一亮的發(fā)現(xiàn)。