文 | 孫幸

喜歡美食的人大概都會(huì)知道，“紅燒石岐乳鴿”是中山的一道傳統(tǒng)名菜，如今它已經(jīng)名揚(yáng)天下。石岐鴿是具有國(guó)家注冊(cè)地理標(biāo)志的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，更是中山的一張文化名片，從它誕生的那一天起，廣大的華僑、港澳同胞就和中山人民一道，共同努力創(chuàng)造了一個(gè)傳奇，歷經(jīng)一個(gè)多世紀(jì)，至今仍在不斷地創(chuàng)造著新的輝煌。

石岐鴿的由來

中國(guó)人素有養(yǎng)鴿吃鴿的歷史。民間有“一鴿勝九雞”“無鴿不成市”之說，認(rèn)為鴿子是高檔營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)品。不過，各地的鴿子卻有品種的差異。

紅燒妙齡石岐鴿

石岐鴿的由來，源于華僑的功勞。1915年，旅居美國(guó)的中山華僑想為家鄉(xiāng)的親人增加點(diǎn)肉食，便帶回了美國(guó)良種肉鴿“白羽王鴿”，又稱“落地王”。但這種鴿不太適應(yīng)中山的環(huán)境，較難飼養(yǎng)。石岐一帶的養(yǎng)鴿愛好者將它與石岐土鴿混養(yǎng)雜交，培育出了體大易養(yǎng)、抗病力強(qiáng)的新品種。此后，養(yǎng)鴿愛好者又通過華僑的幫助，先后引進(jìn)西班牙、比利時(shí)、日本和澳洲的優(yōu)質(zhì)名鴿。經(jīng)過反復(fù)的雜交優(yōu)育，大約在20世紀(jì)30年代培育出了集合多種名鴿優(yōu)點(diǎn)、適合本地飼養(yǎng)、與眾不同的優(yōu)良肉用鴿品種。這種鴿子產(chǎn)卵周期短，孵化成功率高，生長(zhǎng)快速，孵化三四周后，體重就可長(zhǎng)到一斤以上，毛色白羽素裹，胸肌肥厚，吃起來細(xì)皮嫩肉，骨軟而脆，有一股獨(dú)有的香味，燉湯味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。

因新品種產(chǎn)自石岐及周邊地區(qū)，外地人稱它為“石岐鴿”，中山人則因它羽毛潔白而稱之為“白鴿”。至今，石岐鴿仍是中國(guó)最優(yōu)良的肉鴿品種之一。

聲名在外的紅燒石岐乳鴿

石岐鴿主要用谷物飼養(yǎng)，當(dāng)年物少價(jià)高，長(zhǎng)時(shí)間以來，只有少數(shù)人家零星飼養(yǎng)。直至改革開放以前，中山也只有三兩家大酒樓用鴿入菜，食法大多是燉湯。人們認(rèn)為鴿子罕有難得，燉湯才能發(fā)揮其最大的滋補(bǔ)效用。翻查本地食譜史料，也鮮有提及鴿的烹飪方法。

首創(chuàng)紅燒石岐乳鴿且令其揚(yáng)名海內(nèi)外的是澳門的中葡菜餐廳佛笑樓。該餐廳于民國(guó)初期由中山長(zhǎng)洲人黃民成開辦。一直以來，澳門的主副食品主要依賴內(nèi)地供應(yīng)，為了迎合澳門那些土生葡萄牙人的飲食習(xí)慣，佛笑樓的大廚創(chuàng)制出了一種烘烤石岐鴿的吃法。

佛笑樓紅燒石岐鴿的烹制方法是選用出生三至四周、重約八兩的大乳鴿，用白鹵水腌漬之后，經(jīng)烤箱烘烤而成。其烹制出品的石岐乳鴿皮脆肉滑，甘香鮮美，幼嫩可口，油而不膩，色香味俱佳，最大的特點(diǎn)是脆皮之下肉質(zhì)中間飽含鮮醇濃香的肉汁，用手撕開咬皮吸汁，實(shí)在是一種享受。此做法烹制的石岐鴿廣受中葡人士贊賞，店家美其名曰紅燒石岐乳鴿。

澳門是省港澳往來通衢之地，中外過往人員非常多，特別是抗日戰(zhàn)爭(zhēng)全面爆發(fā)以后，內(nèi)地大批的富商名人紛紛逃避到澳門，借酒消愁，飲食思鄉(xiāng)，紅燒石岐乳鴿在那批逃難的文人筆下，更是誘人之極。佛笑樓因紅燒石岐乳鴿而揚(yáng)名，紅燒石岐乳鴿也因佛笑樓而傳播海內(nèi)外。直至中華人民共和國(guó)成立前，佛笑樓都有專船到石岐采購(gòu)乳鴿。后來香港十分出名的沙田紅燒鴿，用的鴿子也是來自于中山的石岐鴿。

紅燒石岐乳鴿引發(fā)的爭(zhēng)論

因石岐乳鴿產(chǎn)量少且又全部用于出口，在20世紀(jì)80年代之前，中山傳統(tǒng)家禽類名菜以雞、鴨、鵝為主，少見有鴿。老一輩中山人第一次吃到紅燒石岐乳鴿多是在20世紀(jì)80年代內(nèi)地開放港澳旅游后，前往澳門佛笑樓或香港沙田的餐廳，這也算是特殊歷史時(shí)期的有趣現(xiàn)象。

中山溫泉賓館的外方投資者霍英東和何賢均為港澳商界知名人士，他們對(duì)于紅燒石岐乳鴿的熟識(shí)和喜愛遠(yuǎn)超中山本地人，中山溫泉賓館的開業(yè)宴，自然少不了中山的本地名產(chǎn)。

當(dāng)年，肉食比較缺乏，人們一般將石岐鴿養(yǎng)至一兩斤重（約需30～40天），務(wù)求肉質(zhì)多而豐滿。據(jù)20世紀(jì)50年代蠟版油印出版的《中山飲食》記載，中山石岐乳鴿的制作“多選用胸部有三指大，重一斤四兩，兩翼有乳包，頭有黃色奶毛，軟身的嫩鴿”，用蒸、燉、鹵、炸等方法烹調(diào)。當(dāng)時(shí)中山本地?zé)o人會(huì)做澳門佛笑樓的紅燒石岐乳鴿。

1980年，中山溫泉賓館開業(yè)在即，霍英東吩咐自己的管家從澳門帶來廚師，示范紅燒石岐乳鴿的烹制方法。同年12月28日，中山溫泉賓館開業(yè)，邀請(qǐng)了800多位中外嘉賓，由時(shí)任全國(guó)人大常委會(huì)副委員長(zhǎng)的楊尚昆主持開幕式，開業(yè)宴會(huì)筵開一百多席，創(chuàng)下了中山縣歷史紀(jì)錄。應(yīng)邀嘉賓中80%以上是港澳及海外的政商名流、僑領(lǐng)，這些嘉賓見多識(shí)廣，品嘗過不少中外山珍海味。在中山溫泉賓館的開業(yè)慶典宴會(huì)上，更多人關(guān)注的是在石岐鴿的產(chǎn)地品嘗正宗的紅燒石岐乳鴿。

品嘗紅燒石岐乳鴿向來講究“原只整上”“動(dòng)手享用”。中山溫泉賓館開業(yè)宴會(huì)上卻是每席端上一盤，三只乳鴿被切分成十二件，每位客人只能享用四分之一只，不免令人失望，有客人私下嘀咕，如此高規(guī)格的宴會(huì)，主人家竟如此“孤寒”（吝嗇）。

時(shí)任中山縣革委會(huì)副主任、兼任中山溫泉賓館副董事長(zhǎng)的李斌，對(duì)此頗有感慨。在中山溫泉賓館籌建項(xiàng)目中，他作為中山縣政府領(lǐng)導(dǎo)中的最高負(fù)責(zé)人，被分派專門負(fù)責(zé)中山縣當(dāng)?shù)氐奈锪瞎?yīng)及各項(xiàng)協(xié)調(diào)工作。據(jù)李斌回憶：那是實(shí)行改革開放政策的次年，當(dāng)時(shí)中山的物資仍很缺乏，石岐乳鴿供應(yīng)嚴(yán)重不足，開業(yè)宴會(huì)上的乳鴿還是縣政府通過各種軟硬兼施的手段，由縣府接待辦與經(jīng)貿(mào)辦各派一名主任專責(zé)協(xié)調(diào)，動(dòng)用全縣的力量搜集了當(dāng)時(shí)全縣的資源準(zhǔn)備了整整一個(gè)月才勉強(qiáng)備得如此數(shù)量?？h委統(tǒng)戰(zhàn)部部長(zhǎng)林藻還記得，當(dāng)時(shí)用石岐乳鴿接待還需特批，每用一只都要向中山縣財(cái)貿(mào)委員會(huì)報(bào)銷備案。

1979年中山全縣年產(chǎn)乳鴿不足三萬只，合格的全部用于完成國(guó)家下達(dá)的出口任務(wù)，一般情況下只有10%左右不能用于出口的殘次鴿才留作內(nèi)銷。由此推算，光是中山溫泉賓館開業(yè)宴會(huì)這一頓飯，已不僅僅只是吃去了中山縣當(dāng)月全部?jī)?nèi)銷鴿。

中山溫泉賓館開業(yè)頭4年，憑借強(qiáng)大的名聲效應(yīng)共接待了來自20多個(gè)國(guó)家和地區(qū)的中外賓客400多萬人次。在物資缺乏的年代，大量的游客確實(shí)帶來了中山短期的物資供應(yīng)緊張，物價(jià)上漲。一些目光短淺的人埋怨：“中山溫泉，引來這么多外人，吃光了我們的乳鴿、大米、蔬菜，卻拉下這么多屎尿在中山?！边€真有人為此寫信向中央投訴，為關(guān)于是否全面實(shí)行改革開放的爭(zhēng)論添加了一點(diǎn)火藥味。

石岐鴿的繁盛

改革開放政策的實(shí)施，國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)的強(qiáng)烈需求，給石岐乳鴿的生產(chǎn)帶來了良好的機(jī)遇。1980年8月，石岐食品進(jìn)出口公司與澳門南光貿(mào)易公司簽訂《家禽補(bǔ)償貿(mào)易協(xié)議》，由澳門方負(fù)責(zé)提供進(jìn)口飼料、禽藥以及投資款，石岐方負(fù)責(zé)鴿場(chǎng)興建及運(yùn)營(yíng)管理，所生產(chǎn)的石岐乳鴿全部用于出口，澳門方負(fù)責(zé)在港澳銷售，所得貨款60%用于償還澳門方出資，40%歸石岐方。這種合作模式有效地解決了當(dāng)時(shí)石岐乳鴿養(yǎng)殖發(fā)展中缺乏飼料和資金的兩大瓶頸問題，是石岐乳鴿大規(guī)模發(fā)展過程中出現(xiàn)的第一縷曙光。合作頭年就產(chǎn)生了雙方滿意的社會(huì)和經(jīng)濟(jì)效益。中山這種開創(chuàng)性的“補(bǔ)償貿(mào)易”模式，成為后來中國(guó)改革開放許多行業(yè)發(fā)展行之有效的經(jīng)濟(jì)發(fā)展模式。

兩位中山溫泉賓館廚師完成國(guó)宴紅燒石岐乳鴿烹調(diào)任務(wù)后，在釣魚臺(tái)國(guó)賓館門前留影

繼這一成功合作后，中山又與外商合作，先后辦起了三個(gè)大型養(yǎng)鴿場(chǎng)，在成為石岐乳鴿出口基地的同時(shí)，也加強(qiáng)石岐乳鴿的育種工作，石岐乳鴿的飼養(yǎng)迅速擴(kuò)大至中山十幾個(gè)鎮(zhèn)區(qū)。1984年，石岐乳鴿獲外經(jīng)部?jī)?yōu)質(zhì)出口產(chǎn)品榮譽(yù)證書。僅幾年的時(shí)間，中山就形成了一個(gè)完整的以商貿(mào)為目的的家禽產(chǎn)銷產(chǎn)業(yè)鏈。1986年，全市農(nóng)家產(chǎn)乳鴿66萬只，食出鴿場(chǎng)產(chǎn)88萬只，當(dāng)年中山活鴿出口創(chuàng)匯72萬美元，在中山所有出口產(chǎn)品中排第七位，農(nóng)副產(chǎn)品出口中居第四位。

從20世紀(jì)80年代中期開始，中山的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上才真正見到有商品化的石岐乳鴿銷售。

回顧歷史，許多老中山人由衷地說：“多虧霍英東先生的英明遠(yuǎn)見，如果沒有大量的客人，又何來中山經(jīng)濟(jì)的發(fā)展？”從石岐乳鴿的例子，可以看到40多年來商品經(jīng)濟(jì)意識(shí)的確立與中山經(jīng)濟(jì)發(fā)展的軌跡。

創(chuàng)新“生炸妙齡鴿”

自從中山溫泉賓館開業(yè)宴會(huì)上紅燒石岐乳鴿一舉聞名之后，石岐乳鴿就成為中山菜的代表名菜。

1984年8月25日，中國(guó)內(nèi)地第一個(gè)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)高爾夫球場(chǎng)——中山溫泉高爾夫球場(chǎng)開幕。中山溫泉高爾夫球場(chǎng)會(huì)所的餐廳是依托中山溫泉賓館飲食部建設(shè)起來的，主要為前來打高爾夫球的客人提供服務(wù)。打高爾夫球的客人屬于一個(gè)獨(dú)特的消費(fèi)群體，他們喜歡個(gè)體性的體育運(yùn)動(dòng)，追求美食又注重健康飲食。

中山溫泉高爾夫球場(chǎng)開業(yè)前幾年，顧客清一色是港澳同胞和海外人士，他們對(duì)聞名遐邇的紅燒石岐乳鴿十分感興趣。澳門佛笑樓創(chuàng)制的紅燒石岐乳鴿個(gè)大肉多，打高爾夫球的客人多喜歡獨(dú)自用餐，且注重健康飲食，不主張一人食用一整只鴿，量大超標(biāo)吃不完，丟掉又浪費(fèi)，但切件開邊的紅燒石岐乳鴿又失風(fēng)味。球會(huì)會(huì)所餐廳開業(yè)初期，經(jīng)常遇上這一尷尬情況。

針對(duì)這一情況，幾位年輕的餐廳經(jīng)理與廚師共同商討對(duì)策，受烹調(diào)禾花雀的啟發(fā)，他們對(duì)石岐乳鴿的選材進(jìn)行了改良，改用出生10～15天個(gè)體較細(xì)小的幼鴿。這種幼鴿個(gè)頭比以往采用的小，體重大約四兩半，做出的紅燒乳鴿整只大小適合一人分量，比傳統(tǒng)的紅燒石岐乳鴿更為骨軟肉嫩，風(fēng)味有過之而無不及。改良后的紅燒乳鴿頗受客人歡迎。

但是，這款新菜當(dāng)時(shí)還沒有專屬名稱，只是簡(jiǎn)稱為“球會(huì)燒乳鴿”。不久，這種做法也出現(xiàn)在中山溫泉賓館的中餐廳。當(dāng)時(shí)，新舊兩種做法并存，餐廳營(yíng)業(yè)部部長(zhǎng)為客人點(diǎn)菜時(shí)常要仔細(xì)詢問客人是要“傳統(tǒng)大只的紅燒乳鴿”還是“球會(huì)那種細(xì)只紅燒乳鴿”。

這種新式石岐乳鴿選材法很快在中山其他酒店傳播開來。后來經(jīng)過富華宮及怡景假日酒店多位大廚的多番改良，鴿只則更進(jìn)一步改進(jìn)，逐漸選用更細(xì)只的、出生7～15天的幼鴿，制作方法從傳統(tǒng)的浸鹵后下鍋油炸變成掛鹵風(fēng)干后再用西式淋油方式制作，方法更便捷、更適合幼少乳鴿的個(gè)小特點(diǎn)，出品口味更佳，更受客人的歡迎，經(jīng)濟(jì)效益也更為提高。而“生炸妙齡鴿”的名稱則是幾位廚師與香港食客隨意調(diào)侃時(shí)得來，其時(shí)社會(huì)上正流行“妙齡少女”一詞?！懊铨g鴿”實(shí)際上比“乳鴿”更初生，飼養(yǎng)時(shí)間更短，雖然名稱有點(diǎn)不大合理，但其制法和吃法更為美妙，后來這個(gè)名稱就被社會(huì)廣為接受和傳播，以至現(xiàn)在社會(huì)上已經(jīng)很少見到傳統(tǒng)的那種紅燒石岐乳鴿了。

成為國(guó)宴名菜

紅燒石岐乳鴿是霍英東最喜歡的一道菜，他每次到中山溫泉賓館必點(diǎn)，甚至每次臨走前都要打包數(shù)只帶回香港與家人分享。而霍英東每次在中山溫泉賓館宴客也必定少不了這道菜?；粲|拜會(huì)國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人，閑談之時(shí)也每每提及中山溫泉賓館的紅燒石岐乳鴿，推介其香鮮美味。當(dāng)時(shí)不少國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人南下考察，下榻中山溫泉賓館，紅燒石岐乳鴿也是他們的必點(diǎn)菜式之一。

有一次，時(shí)任國(guó)家主席的楊尚昆下榻中山溫泉賓館，對(duì)紅燒石岐乳鴿一食傾心，連吃了四只，高興之余提出要見做乳鴿的師傅。何合和師傅走進(jìn)房間之后，楊尚昆十分親切地與他握手，與他開玩笑：“明年你還在不在？我還要來吃你做的乳鴿?！编嚪f超也曾在中山溫泉賓館吃過紅燒石岐乳鴿，為此還特意留下來多住了一晚。

陳列在中山溫泉賓館歷史展館里的國(guó)宴乳鴿菜單

改革開放初期，鄧小平同志曾要求中央的領(lǐng)導(dǎo)及部委辦負(fù)責(zé)人盡可能到南方走一走，以正確認(rèn)識(shí)改革開放的重要意義。中山溫泉賓館開業(yè)后的前幾年，中央政治局委員以上的領(lǐng)導(dǎo)基本都到過中山溫泉賓館考察，各部委辦的負(fù)責(zé)人更是多得難以統(tǒng)計(jì)。中央領(lǐng)導(dǎo)在中山溫泉賓館考察、調(diào)研時(shí)用餐自然也少不了紅燒石岐乳鴿這一中山名菜。紅燒石岐乳鴿給中央領(lǐng)導(dǎo)留下了深刻的印象，這也為紅燒石岐乳鴿成為國(guó)宴名菜打下了基礎(chǔ)。

1994年5月的一天，時(shí)任中山溫泉賓館總經(jīng)理的鄭偉樞接到上級(jí)電話，要求中山溫泉賓館派兩位廚師到北京釣魚臺(tái)國(guó)賓館為國(guó)宴烹制石岐乳鴿。當(dāng)時(shí)釣魚臺(tái)國(guó)賓館只是知道石岐乳鴿出名，但區(qū)分不了傳統(tǒng)紅燒乳鴿和生炸妙齡鴿，只是簡(jiǎn)單地提出用石岐乳鴿的要求。鄭偉樞與賓館主廚何合和師傅商量過后，決定選用適合國(guó)宴菜品整只位上的生炸妙齡鴿，于是派出了就職于溫泉高爾夫球場(chǎng)球會(huì)會(huì)所餐廳的陳鋼強(qiáng)、林炳忠兩位師傅，因?yàn)樗麄兏瞄L(zhǎng)烹制生炸妙齡鴿。

經(jīng)過大半天的忙碌準(zhǔn)備，150只預(yù)處理好的妙齡鴿、鹵水汁、配料等，冷藏好后整整裝滿了五大箱，由中山市政府派出特殊車隊(duì)一路護(hù)送直奔廣州白云機(jī)場(chǎng)。考慮到隨行物品的特殊性，中山溫泉賓館廚師團(tuán)隊(duì)四人堅(jiān)持所有物品隨身攜帶，不托運(yùn)，但是機(jī)場(chǎng)方面卻因?yàn)樗麄兊男欣钪袔в写罅康膭?dòng)物、液體，要求他們出示衛(wèi)生檢疫和安全許可證件，否則就禁止他們登機(jī)。由于任務(wù)突然，證件未來得及辦理。為此，領(lǐng)隊(duì)鄭偉樞多次與白云機(jī)場(chǎng)交涉，可是機(jī)場(chǎng)方面堅(jiān)持按規(guī)章辦事。無奈之下，經(jīng)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)同意，鄭偉樞只好向白云機(jī)場(chǎng)的最高負(fù)責(zé)人出示了傳真密函，白云機(jī)場(chǎng)經(jīng)與北京方面確認(rèn)后，才同意放行，并派專車走專用通道送他們上了飛機(jī)。

在飛機(jī)上，空姐還專門將廚師團(tuán)的位置調(diào)到靠近飛機(jī)尾部的工作間，加派人手看護(hù)行李。到北京后，釣魚臺(tái)國(guó)賓館派專車迎接。第二天早上，兩位師傅開始為國(guó)宴做準(zhǔn)備，不想此時(shí)又突然被告知，國(guó)宴要臨時(shí)擴(kuò)大規(guī)模，專程從中山帶去的乳鴿數(shù)量不夠。從中山再空運(yùn)已來不及了，廚師團(tuán)隊(duì)只能通過各種關(guān)系，在北京臨時(shí)準(zhǔn)備了20只乳鴿及配料，但其品質(zhì)與從中山帶來的根本無法相比，無奈事出突然，稍次的出品只能上菜時(shí)刻意分派給中方的陪同人員。

經(jīng)過一輪緊鑼密鼓的工作，兩位師傅出色地完成了任務(wù)，國(guó)宴賓客對(duì)這款來自中山的美味贊嘆不已。宴會(huì)結(jié)束后，鄭偉樞他們才知道這是時(shí)任國(guó)家總理的李鵬代表中國(guó)政府宴請(qǐng)到訪的俄羅斯聯(lián)邦政府主席切爾諾梅爾金和其夫人以及代表團(tuán)成員。如今那場(chǎng)宴會(huì)的菜單，陳列在中山溫泉賓館的歷史展館里。

鹽焗乳鴿配辣蘿卜咸菜

從此，石岐乳鴿作為地方名菜飛上了國(guó)宴餐桌，成為中山城市文化的一張亮麗名片。石岐乳鴿的烹調(diào)技藝，亦由中山溫泉賓館的廚師傳授給了釣魚臺(tái)國(guó)賓館的廚師們，后來還遍及北京的各主要大飯店，成為北京的一道名菜。

不斷創(chuàng)新的名菜

20世紀(jì)90年代，復(fù)合飼料的出現(xiàn)及養(yǎng)殖技術(shù)的進(jìn)步，各種規(guī)格的石岐鴿已成為市場(chǎng)上常見的家禽。中山的大廚們不斷創(chuàng)新著石岐鴿的烹飪方法。就乳鴿選材而言，歷經(jīng)了從用40天鴿一直到用7天鴿的演變，“乳”的定義，已今非昔比。加熱的方法亦歷經(jīng)了從中式大鍋油炸、西式焗烤到淋油等方式的演變。烹飪手法先后開發(fā)出紅燒、脆皮、明燒、油浸、白切、鹵水、鹽焗、椒鹽等一系列經(jīng)典菜式。近年來，老中青、成少童、頂乳妙等各種石岐鴿烹飪更是中西合璧，各展所長(zhǎng)，形成了傳統(tǒng)、湯品、主食、點(diǎn)心、創(chuàng)新、中菜西做等多個(gè)系列，菜式花色繁多，至于更為微妙的配料泡制、火候，則是各個(gè)大廚的獨(dú)門秘訣，不會(huì)隨意示人。如今，關(guān)于石岐鴿的各種菜譜已經(jīng)完全可以出版成一本厚厚的飲食專著。永恒不變的石岐鴿主題之中，不斷創(chuàng)新的是越來越適合現(xiàn)代人飲食習(xí)慣與口味的更新，有心的食客，尋訪中山的各種餐廳，必定會(huì)有令你眼前一亮的發(fā)現(xiàn)。